材料の切り方

輪切り

輪切り

円筒形(丸い棒状)の素材を端から一定の幅で切っていく切り方。素材や料理によって幅は変える。

小口切り

小口切り

きゅうりやねぎなど細長いものを端から切ることを「小口に切る」といいます。
厚さは料理や材料によって変わります。

半月切り

半月切り

棒状のものを縦半分に切り、切り口を下にして端から直角に一定の厚さで切る切り方。切った形が半月の形になるのでこの名がつく。人参は、皮をむいてから半月切りにする。厚さは料理により変わる

拍子木切り

拍子木切り

材料を拍子木のように四角柱に切る切り方。材料を1cmの厚さに切り、さらにそれを1cm幅の棒状に切る。

さいの目切り

さいの目切り

「さいの目」とは、サイコロのこと。約1cm角の立方体に切る切り方。材料を約1cm角の拍子木切りにしてから、これを端から約1cm幅に切る。
※角切りの一種で、1cm角のものをさいの目切り、5mm角をあられ切りと呼ぶ。

色紙切り

色紙切り

正方形に薄く切ることを言います。
大根や人参は、拍子木のように棒状に切ってから、端から薄切りにします。

みじん切り

みじん切り

素材を細かく刻む切り方。しょうがの場合はうす切りにしたものを端から細く切り(せん切り)、さらに向きを変えて細かく切っていく。※材料によって方法は違います。

白髪ねぎ

白髪ねぎ

白髪のように細くせん切りにした白いねぎ。煮物などに天盛にしたり、薬味などに使います。長ねぎの白い部分に縦に包丁を入れ、芯の部分を取り出し、外側だけを重ねて、繊維に沿ってごく細くせん切りにします。水にさらしてシャキッとさせます。

せん切り

せん切り

細切りよりさらに細く、柔らかな触感になります。大根やにんじんなどは4〜5cmの薄切りにしてから、少しずつずらして重ね端から細く切っていきます。
<キャベツの場合>
葉をはがして縦半分に切って芯をおとし、丸めて端からごく細く切っていきます。

薄切り

薄切り

材料を端から薄く切る切り方。丸のまま端から薄切りにしたり半分に切ってから薄切りにしたり、斜めに切る(斜め薄切り)場合もある。

いちょう切り

いちょう切り

いちょう(銀杏)の葉に似た形に薄切りすること。厚さは料理によって変わります。
丸いものは縦に4つ切りにして端から薄切りにします。(人参、大根など)

くし型切り

くし型切り

球体のものを中心に向かって四〜八つ割りの放射状に切る切り方。くし(櫛)の形 に似ているのでこの名がつく。玉ねぎは、皮をむいて縦半分に切ってから、へたの部分に包丁の先をVの字に入れてへたを切り落とし、中央に向かい等分に切っていく。

そぎ切り

そぎ切り

厚みのあるものを斜めに薄く切ること。 主に肉や魚を火が通りやすくするために、繊維に直角に薄くそぐように切ります。へぎ切りともいいます。

乱切り

乱切り

材料を不規則な形に、大きさを揃えて切る切り方。表面積が大きくなり、味がしみ込みやすくなります。きゅうりや人参などの長いものをまわしながら切るので、まわし切りとも言います。
太いものは一度縦に棒状に切ってから。包丁は同じ角度にして、切り口が上に向くようにまわしながら、同じ大きさに切ります。

ざく切り

ざく切り

ざく切りとは、ほうれん草やキャベツ等の葉野菜など、きっちりと大きさを揃えることが難しい食材をざっと揃えて端からおおよその大きさに切ること。約3〜4cm角にザクザクと切るが、特に形などは決まっていない。

しいたけの花切り

しいたけの花切り

しいたけのかさの中央に切り込みをいれ、白い花を浮かび上がらせます。鍋料理などに。
生しいたけは汚れをふきんでふきとり、軸を落とすかさの部分に左右からV字に浅く切り込みを入れる。角度を変えて放射状になるように切り込みを入れる。

かつらむき

かつらむき

大根などを、5〜15cmの長さ切り、皮を厚めにむいて表面を滑らかにしてから、薄く紙状にむいていく。 包丁の下側を切り進め(写真左)、次に上側を動かす(写真右)というように交互に動かし、大根を持った手を回すようにするとうまくいく。

ピーラーでスライス

ピーラーでスライス

スライサーで野菜を薄くそぐ切り方。ある程度そいだら向きを変えてそげば平均的にキレイにそぐことができる。